Le décret instituant l'Appellation d'Origine Contrôlée "Sauternes" a été publié en 1936. Il limite le droit à la dénomination "Sauternes AOC" aux vins respectant de très strictes conditions de terroir, de cépages et de pratiques viticoles.
L'ensemble de ces critères, gage de qualité et de respect des traditions, explique la grande rareté et le prestige des vins de Sauternes.
Terroir : seuls 1900 hectares strictement délimités sur 5 communes donnent droit à l'Appellation Sauternes. A noter que les vins de Barsac peuvent être signés soit « Barsac », soit « Sauternes ».
Concentration en sucre : on doit la concentration en sucre des raisins à Botrytis Cinerea, champignon microscopique se développant sous l’influence d'un microclimat propre au Sauternais. Elle est 100% naturelle.
Cépages : les vins de Sauternes sont le fruit d'un assemblage de 3 cépages : Sémillon, Sauvignon et Muscadelle. Le premier cépage est toujours sélectionné alors que le Sauvignon et la Muscadelle sont présents seulement dans certains assemblages. Ce choix est laissé à chaque viticulteur.
Pratiques viticoles : les rendements des parcelles de Sauternes sont parmi les plus faibles autorisés et ne doivent pas excéder 25 hectolitres à l'hectare.
Conservation des vins : elle se fait en fût et dure de 6 à 18 mois.
Degré d'alcool : le degré d'alcool minimal des vins de Sauternes est de 13°. Il peut atteindre 14,5°.
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