Les vendanges à Sauternes et Barsac ne débutent que lorsque, sous l'action de Botrytis Cinerea, les raisins offrent la concentration en sucre souhaitée. Botrytis Cinerea est un allié peu prévisible qui travaille à son rythme et peut bonifier les raisins d'une même grappe à différents moments. C'est pourquoi, les viticulteurs vendangent exclusivement à la main, contraints de vérifier chaque grappe afin de ne prélever que les raisins "à point".
De 3 à 10 passages successifs, nommés "tries", sont nécessaires et ont lieu le plus souvent entre fin septembre et début novembre. C'est à ce prix et à cette condition que les vins de Sauternes pourront offrir leurs arômes et leur goût inimitables.
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